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多年心血研究烤雞皮脆多汁的料理秘訣大公開 |料理食譜 |食譜與做法 |【脆皮烤雞食譜】
食譜

多年心血研究烤雞皮脆多汁的料理秘訣大公開 |料理食譜 |食譜與做法 |【脆皮烤雞食譜】

烤一隻雞,這些年來找了烤雞方法,可以歷年烤雞照,看到煮婦進化史。

以下是我心得總整理,其中念是來前輩專家食譜、料理科學類書(符合竹科科技感),一次總整理,迎讚嘆留言與分享,啊,是讚啦。

多年研究,皮、多汁、風味烤雞秘訣一隻烤雞,要達到三個條件:皮、內多汁、風味。

追求這三個原則,2012年起,我每年試烤一隻雞,找過很多食譜,一點一點修正,今年烤出一隻目前為止滿意雞。

説一些原理原則,理解原理,可以幫助煮夫煮婦們自己喜好,做出微調修正。

如果看煮婦囉嗦,直接跳到後面看食譜囉。

但其實可以不用這麼麻煩,想烤中式風味,現成五香粉可以,想烤西式風味話,放萬香料粉,市售有很多選擇。

我東看西看看來食譜理解到,補水有兩種作法。

一種是乾式鹽滷,雞皮表面抹鹽巴,放入冰箱乾醃,滲透壓關係,鹽巴一開始會讓雞流失水份(像醃泡菜,高麗菜加了鹽,水份大量流失道理一樣),但達到時間後,雞會流失水份吸收回去,所以雞肉吃起來水度,且含鹽份兼具調味效果。

另一種是濕式鹽滷,原理乾式鹽滷像,但是是加了水雞肉一起醃。

水度,但佔冰箱空間,可以依個人需求做選擇。

至於要加多少鹽巴?我喜歡食貨誌分享原則,記實,鹽量是食材1%~2%,1%,但安全,1.5%~ 2%能吃出鹹味,看個人喜好了。

但我個人建議放到2%鹽量,可能很多人會覺得太鹹,鹹得救了。

濕式鹽滷鹽量計算方法「加入水量+雞重量」乘以1%~2%。

乾式鹽滷,雞隻重量,乘以1%~2%,切記鹽是抹表皮上,不用抺到皮跟肉間,不然會鹹,且建議使用鹽,讓鹽溶化滲透。

以上兩種方法要醃24時。

2.風味-將香料鹽水醃:醃雞同時,可以加入喜歡香料一起醃,濕式鹽滷例,直接香料加在鹽水裡醃。

我參考是食貨誌十三香,十三種中藥材用調理機打碎、過篩,十三香粉來醃。

食材新鮮遮三醜,本地家禽是首選,品種雞隻各有特色,烹調方法。

什麼香料放可以。

十三參考這裡3.皮-阻絕水氣保持雞皮乾燥:皮原因是有水氣,那要如何讓雞表皮乾燥呢?第一,雞要烤之前,從冰箱移出來,讓它吹電風扇吹個1時到2時(冬天建議吹到兩時),為免這段時間滋生細菌,雞吹風前燒鍋滾燙水,湯匙淋燙雞皮表面(不是整隻雞泡進水煮喔!!),仿烤鴨手法,燙過雞皮,烤起來會。

第二,阻絕肉皮之間水氣,所以雞送進烤箱之前,雞皮拉開,油塗雞皮肉之間。

儘量全身要塗到油,奶油或橄欖油可,但我個人奶油,。

月底即是感恩節,接著是耶誕節,是吃烤雞應景節日。

你可能想,烤雞去Costco買一隻200多元幹嘛要自己烤?雖然滿買到烤雞,不過很少有烤雞唷~要吃到皮、內部多汁烤雞,只有自己烤吃得到,況且端出烤雞這種“氣勢滂礡”大菜是不是有面子?😁今天要分享麻煩、一鍋完成黃金烤雞!不僅烤雞皮肉多汁,鍋底放入馬鈴薯、胡蘿蔔蔬菜當成配菜,一鍋兩菜鬆上桌。

吃完雞架子留著,鍋子不用洗,直接加入洋葱、胡蘿蔔、芹菜這些香味蔬菜,直接燉成雞湯,發揮食材潛力。

第一步【去除水分】關鍵是去除水分,全雞開封會,紙巾整隻擦乾。

忘記腹腔背面喔!第二步【風乾鹽漬】鹽漬有乾兩種,風乾鹽漬(Dry Brine) 跟浸鹽水(Wet Brine)兩種。

烤雞這麼體積食材風乾鹽漬比用鹽水浸漬多了,鹽水浸漬光是要找裝得下雞容器有點頭痛。

風乾鹽漬只要在烤雞上灑鹽,,而且效果。

鹽漬優點多多:軟化肉質讓烘烤時候能留住肉汁、提升風味、多餘水分排出,灑鹽時候因為烤雞體積,要一湯匙鹽夠。

鹽漬時間兩時才有效果,可以醃到三天。

延伸閱讀…

料理食譜》多年心血研究烤雞皮脆多汁的料理秘訣大公開

最強吃雞料理黃金脆皮烤雞How to Cook Roast …

烤雞來説,我大部分是醃漬一天,有醃兩天版本,效果超好!第三步【塗奶油戳洞】一開始我實驗時候,塗奶油效果烤雞皮是,可是總覺得味道有點單調少了什麼。

塗奶油後雖然效果會協一些,風味提升。

後味道,奶油留下~什麼要表皮戳洞呢?這招是北京烤鴨烤出原理學來,雞、鴨皮因為油脂,烤時候多餘油脂會洞流出,地皮烤。

烤雞食譜 ,之前聚餐烤了這個蜂蜜蘋果烤雞,皮肉多汁一吃愛上。

前置作業需要一整天,所以前一天要準備,烤雞當天只需要烤箱配合!多雞肉料理食譜:蜜汁烤雞腿、鹹雞食譜、花雕雞做法、鹽水雞食譜、葱雞湯、香菇菜脯雞湯、炸雞排做法、春川辣炒雞、椒鹽雞翅、橙汁雞腿、照燒雞腿。

烤雞食譜 ,蜂蜜蘋果烤雞,肉一撕開噴汁如果喜歡,請幫我訂閲一下YouTube頻道(點我連到YouTube),感謝。

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Δdocument.getElementById( “ak_js_1” ).setAttribute( “value”, ( new Date() ).getTime() );水3,000c.c.加入草果、桂皮、八角、丁香、冰糖和鹽,中火煮沸騰待涼即成醃醬,雞整隻浸入醃醬中,並放入冰箱冷藏醃漬12時。

家庭分量料理,如雞腿或雞翅,可醃漬時間縮短2∼4時。

烤雞有兩個重點,皮肉。

優質食材是基礎,現在魚和雞,可能因為量產和人工養殖關係,大多味道,鮮味欠缺,雞有雞味不是,料理時需要加入香料或調味,去掩蓋食材本身鮮味。

熊貓先生戲言,是吃烤雞是吃調味料,誰是主角。

所以第一步不要討論料理方法,而是去找一隻品質雞。

食材新鮮遮三醜,本地家禽是首選,品種雞隻各有特色,烹調方法。

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《脆皮烤雞》食譜與做法

黃金脆皮多汁烤雞,一鍋到底!

烤雞選皮下脂肪多品種,如皇健雞,皮及肉脂肪含量三黃雞嘉美雞之間,有油脂但不如三黃雞。

皇健雞體型、肉質,雞香味濃、天然雌激素含量。

遇上品質走地雞,需要香料,醬油、魚露,葱頭蒜汁提鮮,烤有氣息雞香味。

西廚喜歡鹽乾醃或鹽水泡,但鹹味一,需要加入其他香料來味道。

醬油、魚露,葱頭蒜汁是丁媽醃汁鐵三角,效果類似西式鹽水醃,但是鹹味豐有層次感,提引雞肉香氣。

醬油魚露含有鹽份,滲透壓關係,鹽巴一開始會讓雞肉流失水份,但一段時間後,雞肉會回吸滲出來水份,通過時間醃漬,保留住雞肉水份,令雞肉多汁,是缺乏油脂雞胸肉,可避免過於乾柴。

這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿是百戰百勝。

雞皮烘烤過程會吸收雞肉水氣,如果沒有做好隔絶皮肉之間繫,雞皮怎樣烤會,所以通過風乾雞皮和拉開雞皮,烤雞皮十分有幫助。

至於烤出雞肉嫰多汁,功夫於烘烤温度控制。

傳統烤雞觀念是攝氏 200 度左右全雞丟進烤箱裡。

但過度高温會破壞表皮組織,出現雞皮烤焦了但雞肉熟透情況。

我類舒肥概念,低温拉長烘烤時間,雞肉一點一點向內,肉汁會流失,温度計測量雞胸處達到70度,沒有血水流出,雞肉熟了,然後提高温度烤雞皮上色。

每隻雞重量可能一模,11.6公斤。

烤箱,雞隻大小,温度和時間,温度和時間需要調整。

我做了兩次,把握温度和時間配對。

1. 蒜頭去皮,葱頭去頭尾,放入水裡去皮,沖洗皮裡面黑泥,手提調理棒打末,放入棉布袋,榨出汁液。

餘下來放入夾鏈袋冷凍,可以下次炒菜使用2. 皇健雞去頭和頸部,剪去雞腳,可冷藏保留熬湯,雞內臟和血水乾3. 雞隻放入夾鏈袋,加入釀造醬油,魚露,雙蒸米酒,Demerara 原蔗糖,現磨黑胡椒粉,葱頭蒜頭汁,輕輕按摩一下,小心弄破夾鏈袋,放冰箱冷藏一夜4. 全雞整隻,浸泡醃汁裡,每隔翻面,確保入味,翌日從冰箱取出,手分離雞皮雞肉,雞背接近中間位置,剝皮,不要勉強以免弄破雞皮,5. 滾水澆淋雞皮,不要放入鍋裡煮,燙一下可以了,燙過雞皮,蛋白質會變性熟化,烤時候會吸收肉水份,會變而烤,拉開雞皮燙水,雞皮破裂7. 烤盤包鋁紙,烤盤放在烤箱底層,盛載滴下來雞油雞汁8. 雞隻放入烤箱,後部熱風70°C,低温風乾 30 ~ 40 分鐘,低温雞皮水份烘乾,加熱風乾,減少微生物活動,避免乾燥時滋生細菌9. 雞皮表面摸起來黏手,從烤箱取出,預熱烤箱 150°C,拉開雞皮,皮肉之間抹上油,奶油或橄欖油可以,奶油 橄欖油10. 儘量全身塗抹到油,雞皮表面抹上油,輕輕按摩,油脂可隔絶雞肉皮間水氣,阻止雞皮烘烤時,繼續吸收雞肉水份而變。

若你買了冷藏雞,想加入香料,可以這個步驟香料塞入塗抹皮肉之間11. 若不想烤後雞腿分開,,料理繩雞腿綁,在一隻腿上打結,然後連接到另一隻腿,繞一圈打個結,兩隻腿綁起來繞兩圈,打個結,收口