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聯繫電話微信 |深圳上門做飯 |煎豬排菲力舒芙蕾烤豬肋排佐燉苦苣韮葱鹹派海綿蛋糕 |【假豬排蛋糕食譜】
食譜

聯繫電話微信 |深圳上門做飯 |煎豬排菲力舒芙蕾烤豬肋排佐燉苦苣韮葱鹹派海綿蛋糕 |【假豬排蛋糕食譜】

旅法法式料理廚師兼攝影師,
巴黎藍帶、斐杭狄廚藝學校後進入法國餐廳職場。

來安東尼廚房,我一起享受美食、旅遊吧!第八週:煎豬排菲力 舒芙蕾 烤豬肋排佐燉苦苣 韮葱鹹派 海綿蛋糕 Médaillon de Porc, Soufflé, Carré de porc poêlé avec endives braisées, flamiche et Génoise  這個星期因為有法國掃墓節關係,放掉一天假,因此課份量,只教了五道菜,上場是煎豬排菲力佐芥末醬汁:  這道菜主要是煎肉熟度控制,以及常用醬汁(西班牙醬汁)熬煮,加上一點芥末變化。

圓形肉排前處理如去筋、去脂,修後綁線形狀。

底下是我們大家成果,雖然歪七扭八,但倒是每個人舒芙蕾爆炸「膨」!  poêler 這個字其指用平底鍋煎意思,與 sauter 像,主要於 poêler 要蓋蓋子,熱度封裡面燜熟食物,但不是燉唷~而是一種介於「烤」與「煎」烹調法。

  肉排油煎上色,並控制熟度5分熟(多久?完全看火力和手指壓肉排感覺來決定),取出保温並使肉排休息。

利用煎鍋裡煎肉排餘香,油倒掉,加入白酒燒煮,前面煮西班牙醬汁加入,塩和胡椒調味,後離火加芥末醬(切記芥末不能過度加熱,否則會分離出顆粒來)。

至於配菜,朝鮮薊以blanc煮熟後,切成小塊奶油煎上色;馬鈴薯要削成橄欖形後,燙後煎上色;至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔(panais)和菜豆英式水煮法煮熟,組合前喜好形狀切。

上面那張是主廚作,下面這張是我作,我擺盤,但肉和醬汁好吃。

  舒芙蕾有幾種作法,有的是貝夏梅白醬,有的是蛋黃+麵粉,但不變是後有加打發蛋白,這是它能膨起來原因。

今天這一道是蛋黃+麵粉和糖去打,混合勻後煮沸牛奶+香草混合攪拌,接著換到攪拌盆去,加入蛋黃和橘子利口酒,後,打發蛋白「」這些混合,可以倒入模子裡進烤箱了。

(呃…聽説是要糖粉蛋糕上作畫啦,但是當下我結束得匆忙,只是撒糖粉囉~)  來發個:廚房裡我總是戰戰競競,法文聽不是很懂了,要主廚教得東西正確地作出來,因此,我總是神經繃得,怕漏聽東西,怕做錯步驟,什麼時間拍廚房裡花絮。

但我認為困難工作是大塊肋排前處理,要膜、去脂、去筋和刮骨之外,還要用去骨刀沿著骨頭關節「蛇行」運刀,那塊爪子形骨頭基座拆下,光這個可以作半時了,處理後,綁線,加塩加胡椒,才可以準備煎。

  煎時候,用油四面煎上色,取出肉排,放入方才修下來碎肉筋和骨頭到鍋子裡,肉排舖上面,蓋上蓋子進烤箱烤(第一次)。

20 分鐘後,從烤箱取出,將肉排翻面,烤20分鐘(第二次)。

後,調味蔬菜丁、香料束和蒜頭丟入鍋中,烤20分鐘(第三次)。

三次後,温度計檢查肉心温度是否達到 75°C ,温度符合才可以取出,否則繼續烤吧(目標是)。

大塊肉排取出後,將原鍋子油瀝掉,白蘭地或馬德拉紅酒déglacer,然後加入白酒燒煮,加入蕃茄糊和麵粉,加入湯文火燒煮,後菜湯混合成佐餐醬汁(jus,sauce)。

  苦苣(endive)是一種類似介於白菜萵苣之間蔬菜,燉之前先用blanc煮半熟;而另一種蔬菜--sucrine(迷你美生菜)是燙乾泡冰水後,與苦苣一起放在裝有蔬菜小丁、奶油和豬皮小丁鍋裡,倒入雞湯和一點點褐色醬汁,蓋上烤紙去燉。

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一如,此類烤排總是有煎烤橄欖形馬鈴薯配菜,組合起來如下。

(主廚作)  底下是我作,浪費我交學費,我決定這塊肉吃完,不過,這好像是四人份耶……吃完,查了配方發現這塊肉有2.4公斤!哇靠,扣掉骨頭不算,那我吃了有1.5公斤吧…..吃完超級飽 =_= !  我覺得法式鹹派吃起來差不多,今天這一個派皮,標鹹派皮配方,而內餡和洛林鹹派一有培根,只是內餡炒熟洋葱和韮葱主。

烹調過程是:當洋葱和韮葱炒得差不多時,要加麵粉,然後加牛奶和鮮奶油,後是蛋黃,比起洛林鹹派要工一點。

但今天我們烤完這個鹹派沒作什麼裝飾,所以它樣子。

  先前甜點加強課大家做過海綿蛋糕與英式鮮奶油了,所以這大家不是,而我今天做海綿蛋糕上次黑森林膨一點了,雖然離""海綿蛋糕還是有一段距離,但可以吃啦~哈哈!至於英式鮮奶油,我好像是來法國後開始吃,喜歡,學到作法後,沒想到它是這麼,牛奶+糖+蛋黃而已嘛,可以作出外面賣甜點感覺。

(呃…聽説是要糖粉蛋糕上作畫啦,但是當下我結束得匆忙,只是撒糖粉囉~)  來發個:廚房裡我總是戰戰競競,法文聽不是很懂了,要主廚教得東西正確地作出來,因此,我總是神經繃得,怕漏聽東西,怕做錯步驟,什麼時間拍廚房裡花絮。

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第八週:煎豬排菲力舒芙蕾烤豬肋排佐燉苦苣韮葱鹹派海綿蛋糕 …

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但後作複習,我會每道菜完成圖拍下來,作日後練習標準,我要求照片品質(一方面是部落格分享),所以我是我帶進廚房拍,就算冒著怕丟掉風險,就算每天背它騎40分鐘腳踏車(內傷到吃鐵牛運功散了),我相信這樣是值得。

裏上麵粉、蛋液與日式麵包粉組成的麵衣,氣炸到金黃豬排,浸滿滋味豬排醬,疊上菜絲,夾兩片白吐司之間,不油膩層次,一口咬下超滿。

家常美味日式炸豬排三明治(Katsu Sando),可以作早餐或午餐,是日本洋食裡深受歡迎菜單。

高麗菜切絲,用水漂洗幾次後,瀝乾水分備用。

起一鍋,不用放油,中小火炒香芝麻後取出磨碎。

刀豬肉外圈筋膜切斷,用斷筋器或叉子,肉上戳洞切斷纖維。

處理豬排,兩面灑上鹽及胡椒,靜置醃漬20分鐘。

起一鍋,不用放油,中小火麵包粉炒金色後取出。

豬排依序裹上麵粉跟蛋液後,裹一次麵粉跟蛋液,後麵包粉沾裹勻。